Modena - Balsamico-Essig

Lagerhalle mit Fässern voll Balsamico-Essig
(© Volker Pohl)

Der Chef persönlich ließ es sich nicht nehmen uns über die Geheimnisse, die Kunst und die Erfahrung der Herstellung des Balsamico-Essig einzuweihen. Hier die Kurzform:
Der Essig wird aus dem Most von Weintrauben hergestellt. Der Most, auf direktem Feuer in offenen Gefäße äußerst langsam gekocht, wird bis auf ein Drittel seiner Ursprungsmasse konzentriert. Danach in Fässern aus verschiedenen Hölzern und Größe gelagert wird, säuert, reift und altert, und durch die Alchimie der Zeit und der Erfahrung von Experten zu einem "richtigem Balsam" wird. Immer wieder der Essig umgefüllt, wobei die Masse stetig abnimmt. Der ganze Prozeß dauert Jahre und nicht wie in der industriellen Produktion von Essig nur ein paar Tage.